Les différents rougails de l´Ile de la Réunion

26. Dezember 2011 By Leave a Comment

Qui découvre l’île de la Réunion, est immédiatement saisi par son côté créole. On parlerait plus volontiers de multiculturalisme sur le continent. L’influence des différentes cultures se ressent ici à chaque instant.

La gastronomie ne fait pas exception à la règle, et on se souvient de tout ce que l’on a pu lire sur les différents rougails, si caractéristiques de l’île. Les quoi ? Même si cela peut paraître incroyable sur l’île, ces rougails si différents les uns des autres, restent méconnus en dehors de l’île.
Difficile de définir les différents rougails, sans préciser, qu’il en existe deux grands types : celui servant à accompagner un plat, et celui dégusté comme un plat à part entière.

Un accompagnement relevé

Il s’agit ici d’un accompagnement à une recette de viandes ou de poissons. Ces différents rougails (car là encore, il en existe plusieurs types) relèvent le plat principal, car ils sont épicés, comme toute la gastronomie réunionnaise. Servis dans des petites coupelles, les différents rougails agrémentent la quasi – totalité des repas réunionnais. Le plus basique et répandu reste sans conteste le rougail à la tomate.

La recette du Rougail Tomate : Il vous faudra 4 tomates, 2 oignons, du piment, un zeste de combava, du sel et de l’huile. Le combava est un citron vert de l’île de La Réunion, et il peut être remplacé, dans la recette, par du gingembre. Après avoir émincé l’oignon et coupé les tomates en petits morceaux, on pile le piment, avec le sel et le combava, puis on y ajoutera les tomates et les oignons. On mélangera le tout avec un léger coup de pilon (léger, car le rougail n’est pas une purée). On dosera avec précaution piment, que l’on choisira parmi le vaste choix de l’île. Cet accompagnement accompagnera idéalement les viandes.

Une recette de base de la cuisine réunionnaise donc, qui peut se décliner indéfiniment, expliquant la multitude des différents rougails : en remplaçant les tomates par des mangues vertes, on obtiendra un accompagnement parfait pour les poissons, alors que Rougail Z’ avocat sera servi avec des viandes grillées.

Un plat typique

On ne confondra pas ces différents rougails avec les rougails cuits, qui sont des plats à part entière. Les plus connus restent le Rougail de Morue, le Rougail Boucane ou encore le Rougail saucisse. Ces plats en sauce reprennent les mêmes ingrédients que les différents rougails d’accompagnement (tomates, Oignons, Piment,..), sauf qu’ici, ils sont cuits et mijotés avec les saucisses, la morue,…Pas possible donc d’accompagner le rougail saucisse avec un rougail tomate… à moins que la gourmandise ne dicte nos choix.

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Les différents brèdes à la Réunion

21. Dezember 2011 By Leave a Comment

Dans la gastronomie réunionnaise, la viande et le riz tiennent une grande place, souvent accompagnée de sauces relevées. L’apport de verdure se fait essentiellement avec les brèdes, qui sont consommées durant le déjeuner, mais surtout le soir au diner. Ce terme, qui signifie « feuilles bonnes à manger » englobe un ensemble de plantes à tiges et feuilles comestibles, qui peuvent se trouver sur l’île de la Réunion. Les brèdes seraient en fait un nom d’origine Malgache qui est apparu à la Réunion au 18e siècle. La qualité commune de ses feuilles comestibles est qu’elles ont une action diurétique, et servent à nettoyer l’organisme tout en facilitant le bien-être. Par exemple, elles sont idéales après un repas copieux, gras et très épicé, comme il est coutumier dans les familles créoles. Les brèdes sont regroupées en diverses catégories, qui ont des qualités distinctes et agissent différemment sur l’organisme. La consommation de ces pousses et ces feuilles est un élément essentiel pour l’équilibre alimentaire des Réunionnais.

Par exemple, pour nettoyer l’organisme, déguster les brèdes morelle ou chouchoux est fortement conseillé. La brède morelle agit également sur le sommeil, elle est donc adaptée pour le soir, surtout sous forme de bouillon. Les brèdes médaille sont recommandées quand la tension artérielle est trop élevée, sans empêcher un traitement approprié prescrit par un médecin. Pour les femmes qui allaitent, selon la tradition créole, la consommation de brèdes lastron aiderait la montée de lait. La liste des plantes qui entrent dans cette catégorie de feuilles à consommer est longue: manioc, épinard, mafade, bleu, toutes ont leur propre vertu, et un goût particulier apprécié par les Réunionnais. Les plus consommés sont les brèdes morelle et chouchoux, qui se dégustent surtout en bouillon, ou en fricassée, des recettes faciles et rapides.

Pour préparer les brèdes, il faut commencer par les trier pour garder les pousses les plus tendres, et en retirant les fils comme il est nécessaire de faire avec les haricots verts. Une fois lavées, elles sont déposées dans une poêle où les feuilles sont sautées avec de l’ail, de l’oignon, du gingembre, et cuites à l’étouffée. Pour un bouillon, il suffit d’ajouter de l’eau et de mixer. Il est possible de déguster les brèdes en France, car ces pousses se trouvent désormais facilement dans les épiceries exotiques, ou en les remplaçant par des pousses d’épinards. Les restaurants créoles ou réunionnais les proposent également dans leur carte.

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Cuisiner les bichiques

18. Dezember 2011 By Leave a Comment

Les bichiques sont des alevins de poissons d’eau de mer, typiques de l’île de la Réunion. Ils se pêchent aux embouchures des rivières, quand ces alevins remontent vers les rivières, et c’est un moment attendu avec impatience. Les bichiques sont tellement appréciées par les Réunionnais qu’ils sont aussi appelés « le caviar de la Réunion ». Le nom de bichique vient du nom malgache du poisson « cabot bouche ronde ». Cette pêche se fait surtout sur la côte est, à l’embouchure de la Rivière des Roches, à l’aide de nasses coniques. Il existe désormais une réglementation de la pêche de ces alevins, pour éviter leur disparition liée à la surpêche. Sa raréfaction fait que son prix a fortement augmenté, et accentue le braconnage. Les bichiques se cuisinent traditionnellement à la Réunion, et s’accommodent parfaitement avec un cari. Le cari bichiques devient ainsi un plat apprécié pour les grandes occasions à cause de son tarif élevé, alors qu’il est simple et rapide à préparer, il ne nécessite que 40 minutes environ. En France, il est parfois proposé dans les restaurants réunionnais, mais c’est rare et dans ce cas les bichiques sont alors congelées, car ces alevins ne sont péchés que sur l’île. Il faut donc se rendre à la réunion pour goûter ce met exquis.

Pour cuisiner les bichiques en cari pour 6 à 8 personnes, il faut :
-1 kg de bichiques.
-6 cuillères à soupe d’huile.
-4 gros oignons.
-5 gousses d’ail.
-Du gingembre.
-6 tomates.
-Du thym.
-2 Pincées de curcuma.
-2 cuillères à café de gros sel.

La première étape est de bien laver les bichiques, en les faisant tremper dans de l’eau avec du gros sel. Il faut recommencer l’opération 4 à 5 fois, puis les rincer à l’eau claire. Dans une grande marmite ou une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans l’huile, et mettre les tomates coupées en dés. Ajouter ensuite les gousses d’ail écrasées avec le gingembre, puis le thym et le curcuma. Mettre la préparation sur feu doux, pendant au moins 30 minutes. Pour plus de saveurs, la recette peut être transformée en rougail, en ajoutant du piment, c’est selon les gouts. Les bichiques sont alors servies avec le riz blanc, pour un plat traditionnel et convivial. Pour accompagner le cari bichiques, un vin blanc sec très frais sera idéal, à consommer avec modération.

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Le rougail saucisse

15. Dezember 2011 By Leave a Comment

Le rougail saucisse est l’une des recettes traditionnelles de l’île de la Réunion. Ce plat est ancestral, préparé par les Créoles depuis toujours, dans les cases de torchis comme dans les maisons bourgeoises. Le rougail est en fait un mélange de tomates, de gingembre et de curcuma comme le cari, mais il faut y rajouter le piment. Le résultat est savoureux, parfumé, mais aussi relevé à souhait pour réchauffer les corps. Comme pour le cari, le rougail connaît des variantes, puisqu’il peut accompagner bien sûr les saucisses, ou d’autres viandes et poissons. Le rougail saucisse est devenu l’un des préférés des Réunionnais pour accueillir la famille, ou des invités. Il démontre tout le savoir-faire culinaire des femmes de l’île de la Réunion. Ce plat convivial représente toute la générosité du peuple de cette merveilleuse île, et demeure facile et rapide à cuisiner. En France, cette recette peut se cuisiner à la maison, puisque la plupart des ingrédients s’achètent sans difficulté. Les grosses saucisses fumées de Montbéliard, les saucisses diots ou de Savoie se marient parfaitement pour cette recette réunionnaise. Les meilleurs restaurants créoles ou Réunionnais proposent forcément à la carte le rougail saucisse.

Pour préparer le rougail saucisse pour 6 personnes, il faut :
-1 kg de saucisses.
-3 cuillères à soupe d’huile.
-2 gros oignons.
-2 gousses d’ail.
-Du gingembre.
-5 tomates.
-Du thym.
-2 pincées de curcuma.
-1 piment.

Cette recette réunionnaise nécessite environ 30 minutes de préparation. Pour commencer le rougail saucisse, il faut couper les saucisses et les faire revenir avec les oignons émincés dans un peu d’huile. Découper les tomates en dés, les ajouter à la préparation avec l’ail écrasé et le gingembre. Assaisonner puis mettre le piment, le thym, le curcuma et un peu d’eau. Laisser mijoter le tout à feu doux et à couvert pendant au moins 20 minutes. Un petit conseil, le plat est prêt quand la sauce est bien rouge et épaisse. Le rougail saucisse se sert à table dans la cocotte où il a mijoté, et se déguste avec du riz blanc, comme le veut la tradition créole. Les Réunionnais ne mangent pas de pain avec ce plat, le riz le remplace avantageusement. Dans le cas où les gourmands n’ont pas tout mangé, le plat réchauffé est encore meilleur. Un vin rouge ou un vin rosé bien frais accompagnera parfaitement le rougail saucisse, à consommer avec modération.

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Le cari poulet traditionnel

12. Dezember 2011 By Leave a Comment

Le cari poulet est une recette traditionnelle créole, qui se prépare dans toutes les familles de l‘île de la Réunion pour les grandes occasions. Le cari est en fait un mélange d’épices, et ici c’est le curcuma la base, à ne pas confondre avec le curry, qui est traditionnel surtout en Inde. La recette peut être transformée, cuisinée avec d’autres viandes, des crevettes ou du poisson. C’est la recette qui se réalise pour les réunions de famille, ou lors d’arrivée d’invités, pour démontrer le savoir-faire des cuisinières réunionnaises. Il reste apprécié sur l’ensemble de l’île, et il est impossible de ne pas y goûter lors d’un séjour à la Réunion. Comme toutes les recettes créoles, le cari poulet est savoureux, parfumé, un plat avant tout convivial et réveille les papilles. Il est l’un des plats principaux préférés de la population locale. Cette recette est simple, relativement rapide, et la cuisinière même débutante peut le réussir. En France, pour le déguster il suffit de le faire soi-même, car les ingrédients sont faciles à trouver. Il est aussi possible de se rendre dans un restaurant créole, où il est un plat de référence.

Pour préparer le cari poulet pour 5 personnes il vous faut :
-1 poulet de 1,5 kg.
-6 cuillères à soupe d’huile.
-2 gros oignons.
-2 gousses d’ail.
-Un peu de gingembre.
-1 branche de thym.
-2 pincées de curcuma ou de safran.
-3 tomates.
-Du sel.

Le temps de préparation totale pour le cari poulet est de 1 heure environ. Pour commencer, il faut couper le poulet et le faire dorer dans une cocotte avec un peu d’huile, saler. Émincer les oignons, et les rajouter pour les dorer. Mettre aussi le gingembre et l’ail écrasé. Couper les tomates en dés, et les déposer dans la cocotte. Disposer le thym, le curcuma, et laisser mijoter le tout durant 20 minutes environ. Le cari poulet se déguste avec du riz blanc qui ne doit pas être collant et il est encore meilleur réchauffé. Le cari poulet se sert traditionnellement à table directement dans la cocotte de préparation pour plus de convivialité. Selon les goûts, il est possible de mélanger le riz au cari, ou de prendre une bouchée de chaque. Les Réunionnais ne prennent pas de pain, le riz le remplace. Pour l’accompagner, un vin rosé ou un vin rouge sera parfait, à consommer avec modération.

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